齐民要术-贾思勰-法酒第六十七

酿法酒，皆用春酒。其米、糠、渖汗、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米酒酒：预，曝之令极燥。三月三日，秤三斤三两，取水三斗三升浸。经七日，发，细泡起，然後取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷，冷汗中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米之。每皆搦令散。第三，炊米六斗。自此以後，每以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重如初，不著水、，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，乾末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊命名极冷：水、、黍俱时下之。三月六日，炊米六六之。三月九日，炊米九九斗之。自此以後，米之多少，无复斗数，任意之，满瓮便止。若欲陬者，但言“偷酒”，勿去取酒。假令出一石，还炊一石米之，瓮还复满，亦为神异。其糠、渖悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢末三斗三升，米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得弃事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、，然後饭。七日更，用米六斗六升。二七日更，用米一石三斗二升。三七日更，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然後押之。
《食经》七月七日作法酒方：“一石作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”
又法酒方：焦麦末一石，曝令乾，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初之时，十日一，不得使狗鼠近之。於後无若或八日、六日一，会以偶日之，不得只日。二月中即令足。常预煎汤停之，毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦杀之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦末九斗——先曝乾之：一时和之，揉和令极熟。九日一，後五日一，後三日一。勿令狗鼠近之。会以只日，不得以偶日也。使三月中，即令足。常预作汤，瓮中停之，毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾於酒瓮中也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以张帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日後，饮之，即回。
大州白堕方饼法：谷三石；蒸两石，生一石，别之令细，然後合和之也。桑叶、胡叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先布麦厚二寸，然後置，上亦与二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令乾。
作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤，杀米一石五斗。
作桑落酒法：末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟不一斗。限三便止。渍，候向发便，不得失时。勿食小儿人狗食黍。
作春酒，以冷水渍，馀各同冬酒。
卷八